香油，又称芝麻油或麻油，是从芝麻籽中提取的一种食用油。它在中国、印度和中东等地有着悠久的使用历史，是许多传统菜肴不可或缺的调味品。香油不仅因其独特的香气受到喜爱，还因为其丰富的营养价值而被广泛认可。它含有大量的不饱和脂肪酸、维生素E以及矿物质，对人体健康大有裨益。

从制作工艺上讲，香油主要通过压榨法或溶剂萃取法制得。其中，传统的石磨压榨法能更好地保留芝麻的天然香味，因此更受欢迎。香油的颜色通常为淡黄色至深棕色，颜色越深往往意味着味道更为浓郁。

在烹饪中，香油常用于凉拌菜、汤品或是作为最后的提味之用，以增添菜品的风味。此外，它也常被用于中药配方中，作为一种辅助材料，发挥其特有的药用价值。